减盐难点：“重”口难调

世界卫生组织推荐，成人每日盐摄入量应小于5克，儿童摄入应更少。而《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》显示，高盐摄入普遍存在，家庭烹调用盐摄入量平均每人每天9.3克。换句话说，中国人均食盐摄入大概是建议标准的2倍左右。《柳叶刀》发布的研究结果，中国人饮食最致命的问题并非含糖饮料，而是盐（钠）吃多了。但国人的减盐之路却走得比较难，最近一项数据显示，国人减盐难是因为“重”口难调。
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减盐最大阻碍是难以舍弃口味
美食是中国人幸福感的源泉之一，因此大幅减盐消费者普遍不接受，而缓慢渐进式减盐是“时间换空间”的结果。经过多年不懈努力，中国的人均食盐摄入量从1992年的13.9克降低到2015~2017年的9.3克，但距离5克的膳食指南建议量还有相当大的距离。为什么厨房减盐这么难？
来自科信食品与健康信息交流中心的数据显示，接近70%的受访者认为减盐具有较大的健康意义，超过60%的受访者认为自己需要减盐，也有接近70%的受访者正在尝试减盐。但盐是百味之首，超过50%的受访者表示减盐最大的阻碍是难以舍弃口味。
此前，北京市心肺血管疾病研究所研究人员报告的一项研究显示，3/4的中国卒中患者合并高血压，在合并高血压的卒中患者中，尽管七成人知道自己患有高血压，但接受降压治疗且血压控制在目标范围内的患者只有两成。追究中国卒中患者中高血压合并率高的原因，高盐饮食可能是最大的罪魁。而欧洲心脏病学会曾指出，要想有效预防卒中，必须改善对危险因素的控制，尽早采取健康的生活方式。大多数时候，国人“不见棺材不落泪”。相关危险因素的治疗率和控制率还是很低。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，很多消费者认为盐少了菜不好吃，但实际上味蕾对于咸味并没那么敏感，消费者测试表明，减少5%~10%的盐不会对咸淡产生明显影响。如果大家能做到每年减盐5%，则10年之内就可实现最终的控制目标。当然，这只是一个美好的愿景和乐观估计，必须要有消费者身体力行以及行业的共同努力才能实现。
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“重口味”让健康危机重重
尽管限盐的号召已经持续数十年，但研究显示国人口味仍然很重。那么，“重口味”到底在如何摧毁我们的健康？
损害血管，升高血压
早在《黄帝内经》中就有“多食咸，则脉凝泣而变色”的描述，而大量研究也表明，吃得太咸，高血压患病风险高；少吃盐能降低正常血压者和大多数高血压患者的血压水平。还有研究提示，长期高钠盐饮食，与血管内皮功能受损有关。
可能在胚胎期就开始损害肝脏
广州暨南大学学者的一项研究发现，过多钠盐的摄入会导致肝脏纤维化。研究者指出，该研究提示高盐饮食或通过氧化应激导致成人或发育中胚胎肝脏损害或肝硬化。
多途径损伤肾脏
研究表明，高盐摄入可促进肾脏硬化及纤维化，另外高盐引起的氧化应激增强可致肾脏衰竭及肾结构重塑。此外，高盐摄入还可通过升高血压、破坏血压昼夜节律致肾损害。
增加胃癌风险
胃癌的发生由很多因素促成，其中之一或许就是长期高盐饮食。世界癌症研究基金会曾指出，减盐至6克/天，每年可避免1/7或1000人罹患胃癌。
加速自体免疫疾病进程
常见的自体免疫性疾病有很多，比如1型糖尿病、系统性红斑狼疮等。而发表在《自然》上的一项研究发现，高盐摄入或是导致一些自体免疫性疾病背后的推手。
与代谢综合征有关
一项研究通过分析尿钠与尿皮质醇等代谢产物认为，高钠饮食与代谢综合征有关，提示高钠饮食可能参与肥胖相关代谢性疾病等。
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减盐设法减少厨房中的盐
中国人盐分摄入普遍超标，而饭菜又是国人盐分摄入的主要来源。所以，要从源头控盐，减盐、轻盐调味品是降低钠摄入的重要途径。那么，家庭厨房如何有效控盐？中国工程院院士陈君石认为，控盐的主动权在每个人的手中，撒盐和鸡精的时候少抖一下，倒酱油的时候少滴几滴。如果没有这样的主动控制意识，限盐勺、减盐调料都发挥不了应有的作用。
如果希望“减盐不减咸”，现阶段有一个很便捷有效的办法是使用低钠盐，因为同样咸度下低钠盐比传统食盐减少20%~35%的钠。当然，肾病患者等少数不适宜高钾摄入人群需咨询专业医师的意见。
此外，可以灵活使用辣椒、胡椒、葱姜蒜等香辛料，它们会刺激味蕾产生更强的咸味感受。炒菜出锅前撒盐，这样可以让盐留在菜品表面，而不是渗入内部，能更好地被舌头感受到。他还提醒，老年人的味觉感知退化，对咸味不敏感，因此更需要注意减盐。此外，鼓励食品企业研发创新，研发出更多既能减钠口味又好的调味品。
另外，使用低钠盐也是一个减盐的选择。北京大学临床研究所研究团队报告的代盐和脑卒中研究证实，含钾代盐可显著降低高危人群脑卒中、主要心血管事件和全因死亡率。研究显示，改用含钾代盐人群的收缩压比一直使用普通食盐人群平均降低3.3毫米汞柱。与使用普通食盐的人相比，改用含钾代盐人群致死和非致死脑卒中风险减少了14%，主要心血管病事件减少了13%，全因死亡减少了12%。此外，改用含钾代盐人群心血管病死亡和非致死性急性冠脉综合征也显著减少。